mercoledì 22 maggio 2013

Pancarrè home-made con metodo Tang Zhong... tutta un'altra cosa!


Il pane fatto in casa ha tutto un altro sapore.
Sporcarsi le mani di farina, lavorare l'impasto, sentire il profumo del lievito... riporta all'origine delle cose... alla loro genuinità.
E' anche per questo motivo che mi piace utilizzare il blog, perché scrivere permette di arrivare alle persone in modo diretto, senza formalismi od ostentata cortesia.
Mi piace quando le persone si parlano in modo sincero senza indossare un ruolo, da essere umano a essere umano, e trovo che la maggior parte delle volte questo succeda quando si è seduti a tavola, magari davanti ad un bicchiere di buon vino.
Vi consiglio di preparare questo pane perché sa di buono... e addentarlo non può che regalarvi un sorriso. L'utilizzo del metodo Tang Zhong, infatti, oltre a renderlo soffice e leggero giova anche al sapore e persino un semplice toast diventerà specialissimo!



Il metodo Tan Zhong (chiamato anche water roux e a me sconosciuto fino a quando non sono entrata a far parte di questa "blogsfera") è una tecnica di origine orientale (ma va?) utilizzata nelle preparazioni di lievitati, dolci o salati, che presentano una struttura molto fitta e ad alveoli piccoli, come appunto il pancarrè.
L'originalità della ricetta consiste nel'utilizzare come starter una miscela di farina e acqua (in proporzione 1:5) portata a 65°, fatta raffreddare e poi aggiunta all'impasto. Questa miscela dona al pane grande morbidezza, elasticità e leggerezza e allo stesso tempo permette di ridurre le dosi di lievito di birra, migliorandone quindi la digeribilità.

La ricetta l'ho presa qui e vi assicuro che dopo averlo provato sarà impossibile tornare al pancarrè confezionato!

Ingredienti
200 g di farina manitoba 
300 g di farina "00" (io avevo finito la manitoba e quindi ho utilizzato 500 gr di farina "00")
200 ml di latte
150 g di  water roux
50 g di strutto (o burro)
2 cucchiai di zucchero
5g di sale
4 g di lievito di birra

Per il water roux
40 g di farina
200 g di acqua


Procedimento
Per prima cosa prepariamo il water roux! In un pentolino versate la farina e poco alla volta unite l'acqua fredda, mescolando per sciogliere tutto senza formare grumi. Mettete tutto sul fuoco moderato e sempre mescolando, portate a 65°C. In mancanza di termometro cuocete finché il liquido non si sarà rappreso, formando una crema morbida. Prelevate i 150 gr di water roux che serviranno per l'impasto e lasciateli raffreddare.
Per l'impasto, sciogliete il lievito in un bicchiere di latte (prelevato dai 200 ml) e iniziate impastandolo con poca farina. Unite quindi il water roux, il resto della farina, lo zucchero, il resto del latte, il sale ed infine lo strutto (o il burro morbido). Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. (Io ho utilizzato la planetaria e l'ho lasciata lavorare per un quarto d'ora abbondante).
A questo punto, coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo stendete l'impasto in un rettangolo e arrotolatelo su se stesso molto stretto. 


Posizionatelo ora all'interno di uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e lasciatelo lievitare a 27°C, coperto da pellicola fino al raggiungimento dei bordi dello stampo (ci vorranno dalle 2 alle 4 ore, a seconda della temperatura).


Infornate a 220°C per 25-30 minuti.
Una volta cotto sformate subito il filoncino, spennellate la calotta con poco olio e.v.o e lasciate raffreddare su una gratella.


Una volta freddo, affettate il pane ed utilizzatelo come più vi piace!!!


Io ho optato per un semplicissimo e velocissimo toast con prosciutto di Praga e fontina.


Un consiglio: dopo aver spennellato il pane con l'olio vi consiglio di lasciarlo raffreddare disteso su un lato, per evitare che la calotta si abbassi.

Ps: le fette già tagliate si conservano benissimo in freezer, avvolte nella carta stagnola.


Buona panificazione!


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25 commenti

  1. A beh, che dire? Fantastico! :D

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    1. Grazie!!!! Io ne sono rimasta entusiasta! ^_^

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  2. Mamma mia che delizia! è ora della merenda, me ne mangerei volentieri uno ;))
    Ti invito a passare dal mio blog se ti va, io intanto mi aggiungo ai tuoi followers :))

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    1. E' buonissimo sia con il bolce che con il salato... stamattina l'ho provato con la marmellata!
      Grazie mille per esserti aggiunta, ho fatto lo stesso! :)

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  3. Una vera delizia, lo voglio provare!!!! :)))

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    1. Provalo perché è davvero buonissimo... poi fammi sapere! :)

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    2. Provato!!!! Super buono, penso di pubblicarlo a metà settimana... :))

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  4. Mi hai fatto venir fame...lo proverò presto e lo fotograferò sicuramente!

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    1. Onorata e curiosissima di vedere come verrà questo pancarrè nelle fotografie di un professionista! :)

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  5. Il colore del tuo pancarré è bellissimo, devo provare anch'io con questo metodo! Un abbraccio

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    1. Grazie! A me è piaciuto davvero tanto!
      Fammi sapere quando provi! ;)

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  6. Ti è riuscito benissimo, quel toast è molto invitante!
    Mi aggiungo anch'io alle persone che hanno tanta voglia di provare questa ricetta!
    n caro saluto
    ^_^ Gabry

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    1. Grazie Gabry!
      Il toast era buono buono, me ne sarei mangiati due o tre! :p
      A presto
      Chiara

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  7. Il pancarre non l'ho mai fatto, ma nemmeno lo acquisto, devo essere sincera. E il metodo di cui parli, non lo conoscevo nemmeno. Complimenti, ti è venuto benissimo, sembra un pane brioche, più bianco!

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    1. Grazie mille Any!
      Anche io non lo conoscevo e devo dire che è stata una super scoperta!!!
      Solitamente il pancarrè fa un po' tristezza, ma questo ha proprio il suo perché!

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  8. E' perfetto questo pane, tagliato come fosse con la macchina. Il metodo water roux mi segue e mi insegue da tempo, mi hai fatto rinverdire la voglia di provare, grazie le foto sono perfette a questo scopo e già faccio a mente la lista di quello che mi serve. a presto mony***

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    1. Grazie Mony!!! Ti confesso che il taglio della fetta mi ha messo un po' in crisi, ma dopo un po' ci ho preso la mano e sono riuscita a farle più o meno tutte uguali!
      Era la prima volta che utilizzavo questo metodo, ma ora non vedo l'ora di provarlo con altre ricette... te lo consiglio! ;)

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  9. Girovagavo alla ricerca di ricette e mi sono imbattuta nel tuo blog! Complimenti la ricette mi piacciono molto e devo provare questo metodo assolutamente, sono molto curiosa!
    Un bacione ed a presto (ovviamente mi sono unita i tuoi lettori!)

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    1. Ciao Dani!!! Ti ringrazio molto per esserti aggiunta!
      Ho iniziato da poco, ma trovo questa avventura del blog davvero appassionante e mi fa molto piacere avere dei riscontri positivi!
      A presto! ;)

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  10. Ma è bellissimo il tuo pancarrè!Mi segno la ricetta e la provo. non conoscevo il metodoo Tang Zhong!!
    Annamaria

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  11. Ciao Chiara! ho visto la tua ricetta e mi è venuta subito la voglia di provarla! Purtroppo però il mio pane non è lievitato, nemmeno dopo 4 ore =(((
    ho seguito tutto alla lettera, cosa sarà successo?! =)

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  12. Ciao Chiara, complimenti! E' la prima volta che visito il tuo blog e lo trovo davvero ben fatto!
    Una piccola domanda: lo stampo quanto deve essere grande?
    Grazie,
    Daniela

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  13. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  14. Complimenti, da quando ho scoperto questa ricetta, non la mollo piu'.... ogni volta che lo preparo mi sorprende da come cresce con pochissimo lievito...Grazie!.

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  15. Ciao. Bella questa ricetta. Avevo letto tempo fa del metodo Tang Zong ma nn ho mai avuto il coraggio di provare. Penso che farò la prova con questa ricetta. Sarebbe interessante applicare questo metodo al lievito madre. Che ne dici si potrà fare?

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