Pesto alla genovese... una ricetta per fermare il tempo

"A volte ritornano" titolava un celebre film... ed eccomi (finalmente) di nuovo qui, a ritagliare un po' di tempo per racconti e ricette, parole e sapori, idee e scatti di gusto.

Sono (ahimè) trascorsi mesi dall'ultimo post. Un lungo periodo in cui sembrava non esserci mai tempo per cucinare, per fotografare, per radunare i pensieri e trasformarli in letture più o meno interessanti. Così sono trascorsi marzo, aprile, maggio, giugno, luglio e agosto... la primavera e l'estate, quell'estate che ancora si intravede nell'azzurro del cielo di questi ultimi giorni che sembrano non voler arrendersi all'autunno.

E con l'estate sono arrivate le vacanze e con loro le partenze, le cene in terrazzo, le albe e i tramonti che ti tolgono il fiato, il segno del costume sulla pelle, le stelle cadenti, il sale tra i capelli e la sabbia sui piedi. Tutto naturalmente è passato troppo in fretta e settembre ha inesorabilmente fatto il suo ingresso. Nonostante mi ritrovo ormai (quasi) alla soglia dei trent'anni, sono ancora completamente influenzata dal calendario scolastico nello scandire i ritmi annuali. Per me Capodanno è ora e lavorando in teatro rivivo a pieno questa sensazione nell'andamento "stagionale" di questa realtà. Settembre è il mese dei nuovi inizi, dei bilanci e di tutti quei buoni propositi di cui solitamente sentiamo parlare verso fine Dicembre.

Per questa nuova "stagione" il mio buon proposito è sostanzialmente uno: trova il tempo.

Si sa però che mantenere i buoni propositi non è sempre cosa facile ed è per quei momenti di accesa frenesia che immancabilmente si presenteranno che pubblico questa ricetta. Una versione tradizionale di un grande classico: il pesto alla genovese... uno di quei comfort food estivi dal sapore tutto mediterraneo che impone per la sua buona riuscita un inevitabile stop al tram tram quotidiano. Un monito a trovare sempre il tempo per ciò che ci appassiona e ci fa sentire vivi, per i sorrisi, per le persone speciali, per i luoghi che scaldano il cuore e per tutte quelle piccole cose che fanno la differenza.

Ingredienti
100 gr. di foglie di basilico
40 gr. di pinoli
100 gr. di parmigiano reggiano
20 gr. di pecorino sardo
100 gr. olio extravergine d'oliva (meglio se ligure)
1 o 2 spicchi di aglio a seconda dei gusti
5-6 gr. di sale grosso
tempo q.b.

Procedimento

Per iniziare lavate bene le foglie di basilico e poi asciugatele con della carta da cucina. Grattugiate quindi sia il parmigiano che il pecorino e teneteli da parte. A questo punto prendete il mortaio (la ricetta originale lo vorrebbe di marmo con pestello in legno, ma io ne avevo in casa uno in ceramica ed ho usato quello) e iniziate pestando l'aglio con il sale.  Una volta che questi due ingredienti saranno completamente pestati aggiungete le foglie di basilico. L'ordine va rigorosamente rispettato per evitare che le foglie si anneriscano.

E' importante che le foglie vengano pestate sulle pareti del mortaio, amalgamando il tutto in senso rotatorio, lentamente. Dopo il basilico mettete i pinoli e ripetete l'operazione.

In ultimo unite i formaggi e per finire versate l'olio molto lentamente.

Per conservare il pesto versatelo in vasetti e lasciatelo riposare per un paio d'ore con l'imboccatura aperta, coperta solo con un foglio di carta leggermente oleata. Trascorso questo tempo l'olio sarà salito in superficie e isolerà il pesto dall'aria. In caso fosse necessario aggiungete ancora un po' d'olio e quindi chiudete i vasetti, che in questo modo si conserveranno per alcuni mesi.

Io con il pesto appena fatto ho condito un abbondante piatto di spaghetti, ripulito in poche ma gustosissime forchettate!

A presto...