Pancarrè home-made con metodo Tang Zhong... tutta un'altra cosa!

Il pane fatto in casa ha tutto un altro sapore.

Sporcarsi le mani di farina, lavorare l'impasto, sentire il profumo del lievito... riporta all'origine delle cose... alla loro genuinità.

E' anche per questo motivo che mi piace utilizzare il blog, perché scrivere permette di arrivare alle persone in modo diretto, senza formalismi od ostentata cortesia.

Mi piace quando le persone si parlano in modo sincero senza indossare un ruolo, da essere umano a essere umano, e trovo che la maggior parte delle volte questo succeda quando si è seduti a tavola, magari davanti ad un bicchiere di buon vino.

Vi consiglio di preparare questo pane perché sa di buono... e addentarlo non può che regalarvi un sorriso. L'utilizzo del metodo Tang Zhong, infatti, oltre a renderlo soffice e leggero giova anche al sapore e persino un semplice toast diventerà specialissimo!

Il metodo Tan Zhong (chiamato anche water roux e a me sconosciuto fino a quando non sono entrata a far parte di questa "blogsfera") è una tecnica di origine orientale (ma va?) utilizzata nelle preparazioni di lievitati, dolci o salati, che presentano una struttura molto fitta e ad alveoli piccoli, come appunto il pancarrè.

L'originalità della ricetta consiste nel'utilizzare come starter una miscela di farina e acqua (in proporzione 1:5) portata a 65°, fatta raffreddare e poi aggiunta all'impasto. Questa miscela dona al pane grande morbidezza, elasticità e leggerezza e allo stesso tempo permette di ridurre le dosi di lievito di birra, migliorandone quindi la digeribilità.

La ricetta l'ho presa qui e vi assicuro che dopo averlo provato sarà impossibile tornare al pancarrè confezionato!

Ingredienti

200 g di farina manitoba 
300 g di farina "00" (io avevo finito la manitoba e quindi ho utilizzato 500 gr di farina "00")

200 ml di latte

150 g di  water roux

50 g di strutto (o burro)

2 cucchiai di zucchero

5g di sale

4 g di lievito di birra

Per il water roux

40 g di farina

200 g di acqua

Procedimento

Per prima cosa prepariamo il water roux! In un pentolino versate la farina e poco alla volta unite l'acqua fredda, mescolando per sciogliere tutto senza formare grumi. Mettete tutto sul fuoco moderato e sempre mescolando, portate a 65°C. In mancanza di termometro cuocete finché il liquido non si sarà rappreso, formando una crema morbida. Prelevate i 150 gr di water roux che serviranno per l'impasto e lasciateli raffreddare.

Per l'impasto, sciogliete il lievito in un bicchiere di latte (prelevato dai 200 ml) e iniziate impastandolo con poca farina. Unite quindi il water roux, il resto della farina, lo zucchero, il resto del latte, il sale ed infine lo strutto (o il burro morbido). Lavorate bene l'impasto fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. (Io ho utilizzato la planetaria e l'ho lasciata lavorare per un quarto d'ora abbondante).

A questo punto, coprite l'impasto e lasciatelo riposare per circa un'ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo stendete l'impasto in un rettangolo e arrotolatelo su se stesso molto stretto. 

Posizionatelo ora all'interno di uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e lasciatelo lievitare a 27°C, coperto da pellicola fino al raggiungimento dei bordi dello stampo (ci vorranno dalle 2 alle 4 ore, a seconda della temperatura).

Infornate a 220°C per 25-30 minuti.

Una volta cotto sformate subito il filoncino, spennellate la calotta con poco olio e.v.o e lasciate raffreddare su una gratella.

Una volta freddo, affettate il pane ed utilizzatelo come più vi piace!!!

Io ho optato per un semplicissimo e velocissimo toast con prosciutto di Praga e fontina.

Un consiglio: dopo aver spennellato il pane con l'olio vi consiglio di lasciarlo raffreddare disteso su un lato, per evitare che la calotta si abbassi.

Ps: le fette già tagliate si conservano benissimo in freezer, avvolte nella carta stagnola.

Buona panificazione!